胺基酸就是蛋白質的原料，而還原醣類是指葡萄醣、乳糖、果糖等，不包含蔗糖。而這些成分在許多食物中普遍存在
而胺基酸與還原醣類在加熱至140℃以上時產生非酶褐變的過程就稱為梅納反應。
在這梅納反應的過程中會釋放許多氣味因子，並且產出類黑精與擬黑素，也就是能夠把食物「炒香」、「上色」的原因。這原理是在1912年一位法國科學家Louis Camille Maillard發現的，法國不愧是西餐的發源地，這原理解釋了烹飪過程中最美妙的過程。胺基酸加上醣類，也就是所有肉品和大部分蔬菜通通適用，無論是煎烤炒炸，只要是加熱都能見到梅納反應的蹤跡。
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